#105【包丁人】ホテルシェフ直伝「シークヮーサータルト」

#105【包丁人】ホテルシェフ直伝「シークヮーサータルト」

かりゆしホテルズのシェフがご家庭でも出来るおすすめレシピをご紹介いたします。

「包丁人」とは
琉球王朝時代に宮廷に仕える料理人は包丁方(ほーちゅーがた)と呼ばれていた。大和や中国の要人たちを料理でもてなす包丁方は、巧みな技と知恵で琉球料理の世界を創造する料理人のこと。
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【包丁人】三島 克彦
かりゆしホテルズ西洋料理ペストリー

<パートシュクレ>
1.柔らかくしたバターに砂糖・塩を加え混ぜ合わせる。
2.溶いた全卵を加え、全体になじんだら、ふるった粉を加え混ぜ合わせ、ラップに包み、冷蔵庫で約1時間冷やす。
3.台に取り出し揉みほぐし、綿棒で約18cmの丸型に生地を伸ばし、ピケしてタルト型にはめ込む。冷蔵庫で1時間冷やし、180℃のオーブンで15分焼成する。
4.型から外し、タルトの内側にハケで溶いた卵を塗り、180℃で5分焼成する。

<アパレイユ>
1.手鍋にシークヮーサー・バター・グラニュー糖を入れ中火にかけ、ヘラで混ぜながらグラニュー糖・バターを溶かす。
2.ボウルに卵を割り入れ、ホイッパーで溶きほぐす。卵をホイッパーで混ぜながら、別ボールで混ぜ合わせたグラニュー糖・コーンスターチを加え、混ぜ合わせなめらかになったら、手鍋の材料をゆっくり入れていく。
3.全体に馴染んだら手鍋に戻し入れ、中火でとろみがつくまでヘラで混ぜながら炊く。
4.ボールに移し入れ、水に底をあて混ぜながら冷まし、完全に冷める前に準備したタルトに流し入れ、冷蔵庫で1時間冷やす。

★ポイント★
・初めに火にかけるシークヮーサー・バター・グラニュー糖は(後で炊くので)沸騰する必要は無い。
・炊きすぎて分離してしまっても、混ぜながら冷ませばなめらかに戻ります。
・タルトに流し入れる時は、温かいなめらかな状態で。

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公式HP
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