タルト・タタンの作り方

タルト・タタンの作り方

工程表
1日目
・パイ生地作り
2日目
・りんごの下処理
・りんご煮詰め
・りんご焼成180度60分(りんごのキャラメル化具合を見て時間は調整してください!)同時進行で生地伸ばし
・2回目の焼成 190度 40分(パイに色がつくまで)
・冷ます
3日目
・型から外す

下準備
1日目
・材料及びフードプロセッサーを冷やす
・強力粉、薄力粉は合わせて冷やしておく
・水、塩、ビネガーは合わせて冷やしておく
・バターはサイの目状にカットしておく

材料 15センチのジェノワ型1台分
パイ生地
・薄力粉 44g
・強力粉 66g
・バター 100
・ビネガー(酢酸) 2g
・塩 2g
・水 44g

りんごちゃん
・りんご 約8個
・砂糖 約130gりんご全体にまぶさるくらい
・バター 40g

ポイント、解説
・パイ生地でお塩とお酢を入れるのはグルテンを抑制して生地を伸ばしやすくするためです

・パイ生地はバターが溶けないように、材料を冷やしています!ゆっくり攪拌するのもそのため!

・パイ生地層をさらに作りたい方はパイ生地を仕込んだ一時間後に、3つ折りをし、寝かせ、これを3回ほど繰り返してください!
ちなみに、折りパイの技法でバターで生地を包んで成形していく方法をアンベルセ(逆さ折り)と呼びます!これはピエールエルメが考えた技法です!サクサク感と難易度はアップします!

・パイ生地は仕込んで、6時間寝かせた後冷凍庫で保存も可能です!使う時は冷蔵庫で戻してから使うようにしましょう!

・生地を休ませるのはグルテンを休ませるのと水分をしっかり小麦粉に吸収させる目的があります!休ませないと焼き縮みの原因になります!デンプンに水分をしっかり吸収させて加熱する事により旨味が増します!ご飯を美味しく炊く原理とおなじです!

・パイ生地はなるべく低い温度の部屋で手早く成形しましょう!

・りんごによって甘さが違うので砂糖の量は一度りんごを食べてみて決めてください!

・りんごが綺麗に外れなかった時はラップをかぶせて手で軽く押さえて形を整えてください!

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