丸ごと乗せる【桃のタルトの作り方】 How to make Peach Tart 【ネコノメレシピ】

丸ごと乗せる【桃のタルトの作り方】 How to make Peach Tart 【ネコノメレシピ】

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どうも、ネコノメです。
今回はちょっと長くなっちゃいました。

タルト系の動画多いかなぁと思ったりしたのですが、スーパーで5個で1000円で桃が売られていたので反射で買ってしまいました。。。

あと、録画した音の編集を覚えたので今までの動画よりも音質が良くなっている…はず…

P.S.
本当は中に詰めるバニラアイスも作ったりパータグラッセではなくチョコレートをテンパリングして使おうかと思っていたのですが流石に動画の時間が凄まじいことになるのでやめておきました笑

アイスクリーム作りはまた別の機会でやろうと思います!

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【レシピ】

〜パートブリゼ 〜

無塩バター 30g
薄力粉 62g
卵黄 10g
水 15g  
塩 0.5g

パータ・グラッセ(コーティングチョコレート)

〜クレーム・パティシエール〜

牛乳  200g
バニラビーンズ 1/5本
卵黄 40g
グラニュー糖 50g
薄力粉 20g
無塩バター 20g

〜桃のコンポート〜

桃 2個
水 500g
グラニュー糖 200g
白ワイン 50g
レモン 1個

〜クレーム・シャンティ〜

生クリーム 50g
グラニュー糖 3.5g

〜仕上げ〜

ナパージュヌートル 50g
ラズベリージャム 50g
バニラアイス
ミント
チョコレートクランチ

【作り方】

~パートブリゼ~

・バターは1cm角にカット、薄力粉はふるって冷蔵庫でしっかり冷やしておく

・卵黄、水、塩を合わせ、冷蔵庫でしっかり冷やす

・よく冷やしたバターに薄力粉を加え、カードで細かく刻む

・バターが細かくなってきたら手で擦り合わせて粉状にしていく(サブラージュ)

・室温が高い場合はサブラージュが終わった段階で再度冷蔵庫でしっかりと冷やす

・合わせておいた卵黄、水、塩を加え、ゴムベラで切るように混ぜる

・生地がまとまったらめん棒で軽く伸ばし、折りたたむ。これを3回繰り返す

・生地をラップに包み、冷蔵庫で1時間冷やす

・3mm厚に伸ばし、直径8cmに抜き、型に敷き込みフォークでピケ(穴あけ)をする

・生地の上にクッキングシートを敷き、タルトストーンを乗せる

・180℃で約20分焼成し、タルトストーンを外して5分焼成する

・粗熱が取れたら溶かしたパータグラッセで薄くコーティングする

~クレーム・パティシエール~

・バニラビーンズは包丁で裂き、種とサヤを牛乳に加える

・卵黄にグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜ、ふるった薄力粉を加えて軽く混ぜ合わせる

・牛乳を沸騰させ、卵黄に少しずつ加えて漉しながら手鍋に戻す

・強火でしっかり沸騰させ、コシが緩くなったら火からおろし、バターを加え混ぜる

・バットに薄く流し込み、落としラップをして冷凍庫ですぐに冷やす

~桃のコンポート~

・桃、レモンは表面を流水でしっかり洗っておく

・桃の底面をナイフで丸く切り込み、スプーンで種をこそぎとる

・レモンは輪切りにする

・材料を全て手鍋に入れ加熱し、沸騰したら弱火に落として10分程煮込む

・桃を氷水に取り、皮を取り除く

・コンポート液に戻し、冷蔵庫で冷やしておく

~クレーム・シャンティ~

・生クリームにグラニュー糖を加えピンとツノが立つまで泡立てる

~仕上げ~

・ナパージュヌートルにラズベリージャムを加え混ぜ、漉して使う

・桃のコンポートの水気を切り、中にシャンティとカスタードクリームを絞り入れる

・ナパージュをかける

・タルト台にバニラアイスを詰め、上に桃を置く

・ミント、チョコレートクランチで飾り付ける

【Recipe】

〜Tart dough〜

Unsalted butter 30g
Cake Flour 62g
Egg yolk 10g
Water 15g  
Salt 0.5g

Coating Chocolate

〜Custard cream〜

Milk 200g
Vanilla Beans 1/5p
Egg yolk 40g
Granulated sugar 50g
Cake Flour 20g
Unsalted butter 20g

〜Peach compote〜

Peach 2p
Water 500g
Granulated sugar 200g
White wine 50g
Lemon 1p

〜Cream Chantilly〜

Fresh cream 50g
Granulated sugar 3.5g

〜Finish〜

Napage 50g
Raspberry Jam 50g

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