レモンメレンゲタルトの作り方 Lemon Meringue Tart|HidaMari Cooking

レモンメレンゲタルトの作り方 Lemon Meringue Tart|HidaMari Cooking

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こんばんは😊動画を見ていただきありがとうございます♪
今日はスーパーでもよく見かけるようになった国産レモンをたっぷり使って
レモンタルトのレシピを考えました^^

アーモンドクリームにはレモンピールを入れて食感と風味をプラス^^
レモンカードは甘酸っぱくて、しっとりしたアーモンドクリームとの相性も抜群です。
メレンゲにはレモン皮を入れて爽やかな風味を付けてます。

▷Ingredients(φ15cm round mold):
■Tart
120g unsalted butter
70g powder sugar
1 egg yolk + egg white = 35g
25g ground almonds
150g cake flour
50g bread flour
2g salt

■Meringue suisse
2 egg white
70g sugar
lemon zest
■Almond cream
50g unsalted butter
50g sugar
1 egg
46g ground almonds
4g cake flour
lemon zest
65g lemon peel

■Lemon curd
2 egg yolks
20g sugar
60g lemon juice
lemon zest
2g sheet gelatin
40g unsalted butter

▷材料(φ15cm丸型1台分):
■タルト生地
無塩バター 120g
粉砂糖 70g
卵黄+卵白=35g
アーモンドプードル 25g
薄力粉 150g
強力粉 50g
塩 2g

■アーモンドクリーム
無塩バター 50g
グラニュー糖 50g
全卵 1個
アーモンドプードル 46g
薄力粉 4g
レモン皮
レモンピール 65g

▷作り方:
1.タルト生地を作る。常温に戻した無塩バター120gを柔らかく練って、粉砂糖70gを加えてよく混ぜる。

2.卵黄1個+卵白を35g計量し、2回に分けて加え混ぜる。

3.アーモンドプードル25gを加え混ぜ、薄力粉150g、強力粉50gをふるい入れ、塩2gを加えて切るように混ぜる。生地を2つに分け、一つはφ15cm以上になるように5mmの厚さに伸ばす。もう一つは10cm×30cm、厚さは5mmに伸ばし、冷蔵庫で1時間以上冷やす。

4.φ15cmのセルクルに生地を敷き込み、ラップをして冷蔵庫で1時間冷やす。

5.アーモンドクリームを作る。国産レモンは塩で皮をこすり洗いし、湯がいて冷ましておく。常温に戻した無塩バター50g、グラニュー糖50gをよく混ぜる。

6.全卵1個を溶きほぐして2〜3回に分けて加え、その都度よく混ぜる。

7.アーモンドプードル46g、薄力粉4gを加え混ぜ、レモン皮、レモンピール65gを加えて混ぜる。ラップをして常温に置いておく。

8.タルト生地の内側にオーブンシートを敷き込み、タルトストーンを乗せて190℃に予熱したオーブンで15分~焼く。

9.②で余った卵白または溶き卵をタルトの内側にまんべんなく塗って、190℃で3~4分、卵が乾くまで焼く。セルクルを外して冷ます。

10.タルト生地が十分に冷めたらアーモンドクリームを入れて、180℃に予熱したオーブンで25~30分焼く。天板から外して冷ます。

■レモンカード
卵黄 2個
グラニュー糖 20g
レモン汁 60g
レモン皮
板ゼラチン 2g
無塩バター 40g

■スイスメレンゲ
卵白 2個
グラニュー糖 70g
レモン皮

▷作り方:
1.レモンカードを作る。板ゼラチン2gは冷水に漬けてふやかす。

2.卵黄2個、グラニュー糖20gを鍋に入れてよく混ぜ、レモン汁60g、レモン皮を入れて弱火にかける。

3.シャバシャバしていた液が鍋の底に筋がかけるくらいまで(80℃前後)加熱したら、鍋の底を水で冷ます。水気を絞った①の板ゼラチンを加えて混ぜ溶かす。

4.レモンカードを濾して、無塩バター40gを加えてある程度溶かし、ブレンダーで乳化させる。冷ましたタルトの上に流し入れ、冷蔵庫で冷やしておく。

5.スイスメレンゲを作る。卵白2個にグラニュー糖70gを加えて砂糖と卵白を混ぜる。

6.湯煎に当てて温めながらメレンゲを作る。絞れるくらいまで立てたら湯煎から外してレモン皮を加え、再び泡立てる。

7.絞り袋に入れてレモンカードの上に絞り出し、バーナーで表面を軽く炙る。温めたナイフでカットして完成^^

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道具や材料の購入先:
▽Amazon
口径25cmの耐熱ガラスボウル:iwaki 2.5L
口径20cmの耐熱ガラスボウル:HARIO 3個セット
直径18cmの耐熱スポンジ型:iwaki スポンジ型
赤い耐熱シリコンヘラ:COLIN 3個セット
ハンドミキサー:dretec(ドリテック)
ケーキスライサー(検索するといろいろな出品者が出てきます
フードプロセッサー:BRUNO(ブルーノ)
6個取りマフィン型
繰り返し使えるオーブンシート

▽富澤商店(通販または実店舗)
シリコンの泡立て器
持ち手が木のふるい
クーベルチュールチョコレート:大東カカオのスイートチョコレート
450gの発酵無塩バター(明治、よつ葉、カルピス、高千穂、森永など)
その他製菓材料

▽Cotta (通販専門)
450gの無塩バター(よつ葉、高千穂、明治、森永など)
クーベルチュールチョコレート:カカオバリー、バンホーテン
その他製菓材料
繰り返し使えるオーブンシート

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よく頂く質問などについて。
Q.バターは無塩ですか?有塩ですか?
お菓子には基本的に無塩バターのみ使用しています。
無塩バターに塩を加えるレシピは有塩バターではだめなのか?と質問をいただくのですが、狙った塩加減にしたいため無塩バターを使っています。
※一部過去の動画は「バター」のみの記載になってしまっています。
今後は字幕に「無塩バター」と表記するよう心がけますが、
それ以前の字幕に「バター」としか書かれていなくても
「無塩バター」を使用しています。

Q.オーブンは予熱しますか?
焼成温度に合わせて予熱しています。
家庭用オーブンは庫内が小さく扉を開けた時に熱が逃げやすいため、
焼成温度+10〜20℃で予熱し、焼くものを入れてから焼成温度に合わせて焼いています。
こちらも今後は字幕で「〇〇℃に予熱したオーブンで□□分焼く」といった形で表記するように心がけます。

Q.倍量で作りたいのですが。
12cm丸型を15cm丸型に→1.5倍
12cm丸型を18cm丸型に→2.2倍
12cm丸型を21cm丸型に→3倍

15cm丸型を12cm丸型に→0.6倍
15cm丸型を18cm丸型に→1.5倍
15cm丸型を21cm丸型に→2倍

12cm(4.7inch)→15cm(6inch) =×1.5
12cm(4.7inch)→18cm(7inch) =×2.2
12cm(4.7inch)→21cm(8.2inch)=×3

15cm(6inch)→12cm(4.7inch) =×0.6
15cm(6inch)→18cm(7inch) =×1.5
15cm(6inch)→21cm8.2(inch)=×2

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