まるごと桃タルトの作り方 Fresh Peach Tart|HidaMari Cooking

まるごと桃タルトの作り方 Fresh Peach Tart|HidaMari Cooking

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こんばんは😊動画を見ていただきありがとうございます♪
今日は、桃を丸ごとドドンと乗せたタルトを作ってみました^^

今回はカスタードクリームの香り付けに
バニラビーンズとトンカ豆を使ってみました^^
トンカ豆は杏仁のような甘い香りのスパイスです♪

富澤商店やCottaで購入できますが、
香り付けのためなので入れなくても大丈夫です。

▷Ingredients (3 tart):
■Tart
60g unsalted butter
35g powder sugar
1 egg yolk + egg white = 18g
100g cake flour
13g ground almonds
1g salt

■Crumble
15g cake flour
15g ground almonds
15g sugar
2g tea leaf
10g unsalted butter

■Custard cream
2 egg yolks
25g sugar
12g cake flour
180g milk
1/2 vanilla beans
1/2 Fève Tonka

3 peach
nappage
mint

▷材料(3個分):
■タルト生地
無塩バター 60g
粉砂糖 35g
卵黄1個+卵白=18g
薄力粉 100g
アーモンドプードル 13g
塩1g

180℃で12~15分

■紅茶のクランブル
薄力粉 15g
アーモンドプードル 15g
グラニュー糖 15g
紅茶葉 2g
無塩バター 10g

180℃で7~10分焼く

■カスタードクリーム
卵黄 2個
グラニュー糖 25g
薄力粉 12g
牛乳 180g
バニラビーンズ 1/2本
トンカ豆 1/2個

桃 3個
ナパージュ 
ミント

▷作り方:
1.タルト生地を作る。無塩バター60gを柔らかくなるまで練って、粉砂糖35gを加えて混ぜる。

2.卵黄1個+卵白=18gになるように計量して卵を溶き、2回に分けて加えその都度よく混ぜる。

3.薄力粉100g、アーモンドプードル13g、塩1gをふるい入れて切るように混ぜる。ラップに包み、3mmの厚さに伸ばして冷蔵庫で1時間以上冷やす。

4.紅茶のクランブルを作る。薄力粉・アーモンドプードル・グラニュー糖各15gをふるう。

5.紅茶葉2gを細かくして④に加えて混ぜる。

6.冷たい状態の無塩バター10gを入れてバターに粉をまぶしながら切るように混ぜる。

7.そぼろ状になったら180℃に予熱したオーブンで7〜10分焼く。冷ます。

8.タルト生地をφ12cmにくり抜いて、φ8cmのリングに敷き込み、180℃に予熱したオーブンで12〜15分焼く。リングを外して冷ます。

9.カスタードクリームを作る。卵黄2個にグラニュー糖25gを加えて白っぽくなるまで混ぜる。薄力粉12gも加えてよく混ぜる。

10.バニラビーンズの鞘から種を出し、鍋に牛乳180g、バニラビーンズを入れ、トンカ豆をゼスターで削って沸騰直前まで温める。

11.⑨に加えて混ぜ、種を取り除いて鍋に戻してカスタードを炊く。氷水で急冷する。使う直前にカスタードをほぐして絞り袋に入れる。

12.桃の皮を剥く。キッチンハサミで種の周りを種から切り離し、種をひねって取り出す。

13.沸騰させたお湯で10秒ほど湯がいてから、冷水に取って皮を剥く。水分を拭き取って中にカスタードを詰める。

14.ナパージュを電子レンジで20秒ほど温めて、サラサラの状態にする。⑬の桃にかける。

15.タルト生地にカスタードを詰め、⑭の桃を乗せる。タルトと桃の間にクランブルをまぶして、完成。

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道具や材料の道具先:
▽Amazon
口径25cmの耐熱ガラスボウル:iwaki 2.5L
口径20cmの耐熱ガラスボウル:HARIO 3個セット
直径18cmの耐熱スポンジ型:iwaki スポンジ型
赤い耐熱シリコンヘラ:COLIN 3個セット
ハンドミキサー:dretec(ドリテック)
ケーキスライサー(検索するといろいろな出品者が出てきます
フードプロセッサー:BRUNO(ブルーノ)
6個取りマフィン型
繰り返し使えるオーブンシート

▽富澤商店(通販または実店舗)
シリコンの泡立て器
持ち手が木のふるい
クーベルチュールチョコレート:大東カカオのスイートチョコレート
450gの発酵無塩バター(明治、よつ葉、カルピス、高千穂、森永など)
その他製菓材料

▽Cotta (通販専門)
450gの無塩バター(よつ葉、高千穂、明治、森永など)
クーベルチュールチョコレート:カカオバリー、バンホーテン
その他製菓材料
繰り返し使えるオーブンシート

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よく頂く質問などについて。
Q.バターは無塩ですか?有塩ですか?
お菓子には基本的に無塩バターのみ使用しています。
無塩バターに塩を加えるレシピは有塩バターではだめなのか?と質問をいただくのですが、狙った塩加減にしたいため無塩バターを使っています。
※一部過去の動画は「バター」のみの記載になってしまっています。
今後は字幕に「無塩バター」と表記するよう心がけますが、
それ以前の字幕に「バター」としか書かれていなくても
「無塩バター」を使用しています。

Q.オーブンは予熱しますか?
焼成温度に合わせて予熱しています。
家庭用オーブンは庫内が小さく扉を開けた時に熱が逃げやすいため、
焼成温度+10〜20℃で予熱し、焼くものを入れてから焼成温度に合わせて焼いています。
こちらも今後は字幕で「〇〇℃に予熱したオーブンで□□分焼く」といった形で表記するように心がけます。

Q.倍量で作りたいのですが。
12cm丸型を15cm丸型に→1.5倍
12cm丸型を18cm丸型に→2.2倍
12cm丸型を21cm丸型に→3倍

15cm丸型を12cm丸型に→0.6倍
15cm丸型を18cm丸型に→1.5倍
15cm丸型を21cm丸型に→2倍

12cm(4.7inch)→15cm(6inch) =×1.5
12cm(4.7inch)→18cm(7inch) =×2.2
12cm(4.7inch)→21cm(8.2inch)=×3

15cm(6inch)→12cm(4.7inch) =×0.6
15cm(6inch)→18cm(7inch) =×1.5
15cm(6inch)→21cm8.2(inch)=×2

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