チョコレートムース・タルトの作り方 Chocolate Mousse Tart|HidaMari Cooking

チョコレートムース・タルトの作り方 Chocolate Mousse Tart|HidaMari Cooking

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こんばんは😊動画を見ていただきありがとうございます♪
今日はチョコレートとマスカルポーネチーズを使った
ムースタルトのレシピです^^

甘すぎないチョコムースを、というご希望だったので、
今回はクーベルチュールビターチョコレートは
ヴァローナのカライブ(カカオ分66%)を使いました。

タルト生地はアーモンドプードルの代わりに
ローストしたくるみを使ってコクを出してみました。

▷Ingredients(φ15cm round mold):
■Tart
25g walnuts
70g powder sugar
2g salt
200g cake flour
1 egg yolk + egg white = 35g

■Chocolate mousse
50g couverture bitter chocolate
1 egg yolk
12g powder sugar
80g milk
200ml heavy cream
20g sugar
1.5g gelatin

■Mascarpone cream
whipped heavy cream
100g mascarpone cheese

▷材料(φ15cm丸型1台分):
■タルト生地
くるみ 25g
粉砂糖 70g
塩 2g
薄力粉 200g
無塩バター 120g
卵黄1個+卵白=35g

■チョコレートムース
クーベルチュールスイートチョコレート 50g
卵黄 1個
粉砂糖 12g
牛乳 80g
生クリーム 200ml
グラニュー糖 20g
板ゼラチン 1.5g

■マスカルポーネクリーム
ホイップした生クリーム 
マスカルポーネチーズ 100g

▷作り方:
1.タルト生地を作る。くるみ25g、粉砂糖70gをフードプロセッサーにかけて細かくする。

2.塩2g、薄力粉200gを加え混ぜる。

3.冷たい状態の無塩バター120gを角切りにしてフードプロセッサーでサラサラの状態になるまで混ぜる。

4.卵黄1個+卵白=35gになるように計量し、卵黄を溶いて加え、そぼろ状になるまで混ぜる。

5.生地を2つに分けて5mmの厚さに伸ばし、1つは17cm程度に、もう一つは13×30cm程度に伸ばす。冷蔵庫で30分ほど冷やす。

6.φ15cmのセルクルに生地を敷き込み、アルミホイルで覆う。温めたタルトストーンを乗せて190℃に予熱したオーブンで15分、タルトストーンを外して更に190℃で10~15分、卵白を薄く塗って190℃で1~2分焼き、冷ます。

7.チョコレートムースを作る。クーベルチュールビターチョコレート50gを細かく刻む。

8.卵黄1個に粉砂糖12gを加えて白っぽくなるまで混ぜる。(グラニュー糖でもできますが、その場合ヘラでは混ぜにくいので泡立て器を使います。アングレーズを作るときに泡立て器では混ぜにくいので、ヘラでも混ぜやすいように粉砂糖を使っています)

9.60℃くらいに温めた牛乳80gを加えて混ぜる。(牛乳を温めておくと、アングレーズが早く作れます)

10.湯煎にかけて卵液を82℃まで加熱しアングレーズソースを作る。(卵黄1個分だと直火だと失敗しがちなので、今回は湯煎しています。卵黄2個以上〜なら鍋+直火のほうが早く作れます)

11.⑦を加えて溶かし、乳化させる。

12.生クリーム200mlにグラニュー糖20gを加えて7分たて程度に泡立てる。

13.⑪に110g加えて混ぜる。余りは冷蔵庫で冷やしておく。

14.板ゼラチン1.5gを冷水につけてふやかし、電子レンジで溶かす(目安:600wで10秒〜)
※水+粉ゼラチンはムースが薄くなるのでおすすめしません

15.溶かしたゼラチンにひとすくいチョコムースを加えてよく混ぜ、均一になるまで混ぜる。

16.タルトに生地を流し入れ、表面をならして冷蔵庫で2時間ほど冷やす。

17.マスカルポーネクリームを作る。⑬の生クリームにマスカルポーネチーズ100gを加え混ぜる。

18.⑯の上にクリームを乗せて平らにならし、冷蔵庫で5時間冷やす。

19.ココアパウダーを茶こしで薄く振り完成。

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道具や材料の道具先:
▽Amazon
口径25cmの耐熱ガラスボウル:iwaki 2.5L
口径20cmの耐熱ガラスボウル:HARIO 3個セット
直径18cmの耐熱スポンジ型:iwaki スポンジ型
赤い耐熱シリコンヘラ:COLIN 3個セット
ハンドミキサー:dretec(ドリテック)
ケーキスライサー(検索するといろいろな出品者が出てきます
フードプロセッサー:BRUNO(ブルーノ)
6個取りマフィン型
繰り返し使えるオーブンシート

▽富澤商店(通販または実店舗)
シリコンの泡立て器
持ち手が木のふるい
クーベルチュールチョコレート:大東カカオのスイートチョコレート
450gの発酵無塩バター(明治、よつ葉、カルピス、高千穂、森永など)
その他製菓材料

▽Cotta (通販専門)
450gの無塩バター(よつ葉、高千穂、明治、森永など)
クーベルチュールチョコレート:カカオバリー、バンホーテン
その他製菓材料
繰り返し使えるオーブンシート

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よく頂く質問などについて。
Q.バターは無塩ですか?有塩ですか?
お菓子には基本的に無塩バターのみ使用しています。
無塩バターに塩を加えるレシピは有塩バターではだめなのか?と質問をいただくのですが、狙った塩加減にしたいため無塩バターを使っています。
※一部過去の動画は「バター」のみの記載になってしまっています。
今後は字幕に「無塩バター」と表記するよう心がけますが、
それ以前の字幕に「バター」としか書かれていなくても
「無塩バター」を使用しています。

Q.オーブンは予熱しますか?
焼成温度に合わせて予熱しています。
家庭用オーブンは庫内が小さく扉を開けた時に熱が逃げやすいため、
焼成温度+10〜20℃で予熱し、焼くものを入れてから焼成温度に合わせて焼いています。
こちらも今後は字幕で「〇〇℃に予熱したオーブンで□□分焼く」といった形で表記するように心がけます。

Q.倍量で作りたいのですが。
12cm丸型を15cm丸型に→1.5倍
12cm丸型を18cm丸型に→2.2倍
12cm丸型を21cm丸型に→3倍

15cm丸型を12cm丸型に→0.6倍
15cm丸型を18cm丸型に→1.5倍
15cm丸型を21cm丸型に→2倍

12cm(4.7inch)→15cm(6inch) =×1.5
12cm(4.7inch)→18cm(7inch) =×2.2
12cm(4.7inch)→21cm(8.2inch)=×3

15cm(6inch)→12cm(4.7inch) =×0.6
15cm(6inch)→18cm(7inch) =×1.5
15cm(6inch)→21cm8.2(inch)=×2

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