かぼちゃプリンタルトの作り方 Pumpkin Pudding Tart

かぼちゃプリンタルトの作り方 Pumpkin Pudding Tart

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おはようございます😊動画を見ていただきありがとうございます♪

今日はハロウィンにちなんで、旬のパンプキンを使った
プリンタルトのレシピです。

タルトはブラックココアで真っ黒に色付けしたザクザクの生地を、
今回工程が多かったのでフードプロセッサーで仕込みました。

タルト生地は卵黄だけを使うレシピも出していますが、
高さのあるセルクルを使ったので
全卵を使って生地に固さと食感が出るようにしています。
全卵を使うことでプリンと一緒に焼いてもザクザクとした食感が
保ちやすく、敷き込みもやりやすいのでおすすめです。

かぼちゃプリンはバニラで香りをつけ、
甘さ控え目の口溶け濃厚に仕上げました。
またかぼちゃプリンは温めた牛乳と合わせるときに、
すこしづつかぼちゃを伸ばすようなイメージで混ぜていくと
分離しづらいかなと思います^^

かぼちゃはレンジで加熱すると水分が飛ぶので
少し多めに計量して加熱しました。
フードプロセッサーを使わない場合は裏ごししてペーストにしてください。

かぼちゃクリームは電子レンジで火を通しただけだと
かぼちゃの香りが気になるので、
生クリームと牛乳を多めに足して練り上げて固さを調整しました。
仕上げにホワイトチョコを入れてほんのり甘味をつけました。

生キャラメルソースと生クリームを乗せたあとに、
ホワイトチョコで甘味をつけたかぼちゃクリームをたっぷり絞り、
栗の渋皮煮やクッキー、チョコのお菓子で仕上げました^^

▷Ingredients(φ15cm×4.5cm round):
■Cocoa tart
120g cake flour
25g bread flour
10g black cocoa
45g powdered sugar
20g ground almonds
pinch of salt
80g unsalted butter
25g egg

■Caramel sauce
40g sugar
1 tbs water
50ml heavy cream

■Pumpkin pudding
200g pumpkin paste
20g sugar
2 eggs
200ml milk
vanilla beans
■Pumpkin cream
200g pumpkin paste
50ml heavy cream
50ml milk
45g white chocolate

100ml heavy cream
5g sugar

▷材料(φ15cm×4.5cm丸型1台分):
■ココアタルト生地
薄力粉 120g
強力粉 25g
ブラックココアパウダー 10g
粉砂糖 45g
アーモンドプードル 20g
塩ひとつまみ
無塩バター 80g
全卵 25g

▶作り方:
1.タルト生地を作る。(フードプロセッサー使用の場合)
フードプロセッサーに薄力粉120g、強力粉25g、ブラックココア10g、アーモンドプードル20g、粉砂糖45g、塩ひとつまみを入れ混ぜる。

2.冷蔵庫から出したての冷たい無塩バター80gをさいの目に切り、
①に加えてポロポロになるまで混ぜる。

3.全卵を溶き、25g加えてひとかたまりになるまで混ぜる。
(混ぜすぎに注意・20秒くらいで混ざります)

※※※ゴムベラで混ぜる場合
1.室温に戻した無塩バター80g、粉砂糖45g、塩ひとつまみをしっかり混ぜ合わせる。

2.アーモンドプードル20gを入れて混ぜる。

3.溶き卵35gを加えて混ぜる。

4.薄力粉130g、強力粉25g、ブラックココア10gをふるい入れて切るように混ぜる。
※※※

4.ラップにタルト生地を2つに分けて形を整え、
冷蔵庫で1時間以上冷やす。

5.生地を3~4mmの厚さに伸ばし、型に敷く。
生地がダレる場合はその都度冷蔵庫に入れて生地を冷やす。
型に敷いたら型のまま、冷蔵庫で1時間以上休ませる。
底にはシルパンを使用してます。

※空気穴(ピケ)を開けないレシピなので、シルパンを敷いて
焼いたほうが底が上がらず平らにきれいに仕上がります。
空気穴を開けると底からプリン液が流れます。

6.タルトの内側にピケはせずにアルミホイルを敷き、
温めたタルトストーンを乗せて
190℃に予熱したオーブンで15分、
タルトストーンを除き15分焼く。

※アルミホイルをフチまでしっかり覆うと
焼き縮みせず形良く仕上がります。が
セルクルから外しにくかったです。

7.熱いうちにセルクルを外してしっかり冷ましておく。

クッキーは型抜きして190℃で10分焼きました。

■生キャラメルソース
グラニュー糖 40g
水 大さじ1
生クリーム 50ml

■かぼちゃプリン
かぼちゃペースト 正味200g
グラニュー糖 20g
卵 2個
牛乳 200ml
バニラビーンズ

▶作り方:
1.生キャラメルソースを作る。
生クリーム50mlを室温に置いておく。
小鍋に水大さじ1、グラニュー糖40gを入れてカラメル色に焦がす。

2.生クリームを少しづつ加えて混ぜて冷ます。

3.かぼちゃプリンを作る。
かぼちゃのワタと種、皮を除いて480gくらい計量し、ラップで包む。
レンジで竹串がスッと通るまで加熱する。(5〜7分ほど)

4.かぼちゃをフードプロセッサーか裏ごしして
あたたかいうちにグラニュー糖20gを入れて混ぜる。

5.卵2個を割り入れて混ぜる。

6.鍋に牛乳200ml、バニラビーンズを入れて
フチがフツフツするまで温める。(60℃くらい)

7.⑤のかぼちゃに少しづつ加えてよく混ぜる。

8.プリン液を2回濾し、セルクルをセットしたタルト生地に流し入れる。

9.お湯を張ったココットを4個入れて、160℃に予熱したオーブンで30~35分焼く。

※プリンだけを蒸す場合は容器のサイズによりますが160℃で20分、
湯煎焼きしました。

10.オーブンから取り出して冷ます。

■かぼちゃクリーム
かぼちゃペースト 正味200g
生クリーム 50ml
牛乳 50ml
ホワイトチョコ 45g

生クリーム 100ml
グラニュー糖 5g

▶作り方:
1.かぼちゃクリームを作る。
かぼちゃペースト200gと生クリーム50ml、牛乳50mlを少しづつ混ぜ合わせる。

2.中火にかけてボテッとするまで加熱する。

3.火から下ろしホワイトチョコ45gを入れてなめらかになるまで混ぜる。
絞り袋に入れて冷ます。(冷めるのに時間がかかります)

4.生クリーム100ml、グラニュー糖5gを緩めに泡立てる。

5.冷めたプリンタルトの上に生キャラメルソースをたっぷり塗り、生クリームを乗せて平らにならす。

6.かぼちゃクリームをたっぷり絞り、粉砂糖、生キャラメルソースを絞る。
好みでトッピングして完成。

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▷よく使っている道具:
○Amazonで購入したもの
口径25cmの耐熱ガラスボウル:iwaki 2.5L
口径20cmの耐熱ガラスボウル:HARIO 3個セット
赤い耐熱シリコンヘラ:COLIN 3個セット
ハンドミキサー:dretec(ドリテック)

○富澤商店で購入
シリコンの泡立て器、クーベルチュールチョコレート

よく頂く質問などについて。
Q.バターは無塩ですか?有塩ですか?
お菓子には基本的に無塩バターのみ使用しています。
今後は字幕に「無塩バター」と表記するよう心がけますが、
それ以前の字幕に「バター」としか書かれていなくても
「無塩バター」を使用しています。

Q.オーブンは予熱しますか?
焼成温度に合わせて予熱しています。
家庭用オーブンは庫内が小さく扉を開けた時に熱が逃げやすいため、
焼成温度+10~20℃で予熱し、焼くものを入れてから焼成温度に合わせて焼いています。
こちらも今後は字幕で「〇〇℃に予熱したオーブンで□□分焼く」といった形で表記するように心がけます。

Q.倍量で作りたいのですが。
12cm丸型を15cm丸型に→1.5倍
12cm丸型を18cm丸型に→2.2倍
12cm丸型を21cm丸型に→3倍

15cm丸型を12cm丸型に→0.6倍
15cm丸型を18cm丸型に→1.5倍
15cm丸型を21cm丸型に→2倍

12cm(4.7inch)→15cm(6inch) =×1.5
12cm(4.7inch)→18cm(7inch) =×2.2
12cm(4.7inch)→21cm(8.2inch)=×3

15cm(6inch)→12cm(4.7inch) =×0.6
15cm(6inch)→18cm(7inch) =×1.5
15cm(6inch)→21cm8.2(inch)=×2

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